סוגי הרכיב הבשרי במזון היבש של בעה”ח

מה ההבדלים בסוגי בשר שנמצאים במזון יבש? איזה סוגים יותר בריא?
המינוחים הקיימים בתעשיית מזון בעה”ח הם:
1. מוצרי לוואי מן העוף או קמח מוצרי לוואי מן העוף
2. עוף
3. קמח עוף
4. קמח עוף נטול עצמות
5. עוף מיובש

לכאורה נדמה שמדובר בעוף…. אז מה ההבדל? ומה זה “עוף טוב” במקרה שלנו?

1. מוצרי לוואי מן החי

מוצרי לוואי מן החי הם כל מה שהוא לא בשר נטו. רכיב זה יכול להכיל: כרבולות, פרסות, כפות רגליים, מקור, איברים פנימיים (כבד, כליות, לבבות וכד’).
באופן כללי ניתן להפיק חלבון ממוצרי לוואי מן החי אך רמת הנעכלות של חלבון זה (ולכן גם איכות חלבון זה) נחשבות לנמוכות. כלומר, רכיב זה מסייע ליצרן להעלות את אחוז החלבון בשק אבל בפועל חלבון זה נחשב לחלבון בעל ערך תזונתי נמוך יחסית.
עיניין האיברים הפנימיים יכול דווקא לתת ערך מוסף למזון היבש .חלק מהאיברים הפנימיים הינם בעלי ערך תזונתי גבוה, לא כמקור לחלבטון איכותי אלא כמקורות איכותיים לויטמינים ומינרלים בעיקר. הבעיה היא שכאשר רשום על השק “מוצרי לוואי מן החי” אנו לא באמת יודעים מה ההרכב של מוצרי לוואי אלו. במידה ומצויין על השק “מוצרי לוואי מן החי – איברים פנימיים בלבד” ניתן לראות בכך ערך מוסף לשק.

2. עוף (או כבש,דג,ברווז וכו’):

כאשר רשומה המילה הבשרית בלבד (נקח לדוג’ את המילה “עוף”) הכוונה היא לעוף שנשקל כאשר עדיין הכיל נוזלים. כידוע בשר מכיל אחוז גבוה מאוד של נוזלים (כ-80% נוזל). ברור לכולנו שאף מזון יבש לא מכיל באמת עוף עם נוזלים. כל רכיב בשרי המוכנס לשק עובר תהליך של ייבוש וטחינה כך שיוכל להשתלב בצורה אחידה בכופתיות המזון הסופיות.
אז למה לייצרני המזון לשקול את העוף לפני שיובש ונטחן? על מנת שהוא יופיע כרכיב מרכזי יותר ברשימת הרכיבים העיקריים. הרי אמרנו כבר שרשימה זו מסודרת ע”פ האחוז המשקלי של כל רכיב. ננסה לתת דוגמה:
אם אנו יצרני מזון ובשק שלנו נרצה לשים חזה מעוף אחד. אם נשקול את החזה הזה לפני שנייבש ונטחן אותו הוא ישקול X גרם ומקומו ברשימה יקבע בהתאם.
אם נשקול את אותו חזה עוף לאחר שיובש וניטחן משקלו יהיה בערך X-80% גרם ומקומו בסדר רשימת הרכיבים יירד בהתאם!
מה אנו למדים מכך?
במידה והרכיב הבשרי מופיע באופן זה אנו יודעים בוודאות שבפועל מקומו ברשימת הרכיבים העיקריים נמוך יותר ולצערינו לא ניתן לדעת מה מקומו המדוייק.

3. קמח עוף: (או כבש/דג/ברווז וכו’)

מינוח זה הוא המבלבל ביותר ורב הצרכנים אינם מבינים את משמעותו הנכונה.
במינוח “קמח עוף” אין הכוונה לעוף שעורבב עם קמח . עוף וקמח הם שני רכיבים נפרדים ע”פ הגדרתם (קמח לרב מורכב מדגנים ואלו מפורטים בפני עצמם).
אם נקרא את המינוח הזה באנגלית על השק נגלה שהוא נכתב באופן הבא: chicken meal.
אז מה משמעות המילה meal בתעשיית מזון בעה”ח? פירושה הפשוט ביותר של המילה הוא “ארוחה”. כלומר “ארוחת עוף” אך אין זה מינוח שניתן להחשיבו כרכיב בשק. בתעשיית מזון בעה”ח המילה meal מציינת רכיב יבש. כלומר, הרכיב הבשרי לאחר שיובש וניטחן. בעברית, רכיב יבש וטחון הוא רכיב קמחי ולכן עוף שיובש וניטחן מכונה “קמח עוף”.
מכאן אנו למדים שקמח עוף הוא העוף היבש ולכן מיקומו ברשימת הרכיבים העיקריים הוא מדוייק ולא ניתן לפרשנויות. ולכן נעדיף מינוח זה על פני המינוח של “עוף” בלבד.
סייג אחד – קמח עוף הוא הרכיב הבשרי אבל ע”פ תעשיית מזון בע”ח הוא יכול להכיל כמות כזו או אחרת של עצם. ככל שקמח העוף יותר איכותי הוא יכיל פחות עצם. ככל שהוא פחות איכותי הוא יכיל יותר עצם. איך יודעים? לצערינו אין דרך לדעת. הניסיון מלמד שלעיתים קרובות המחיר של השק הוא אינדיקציה טובה במיקרה זה….

4. קמח עוף נטול עצמות: (או כבש/דג/ברווז וכו’):

רכיב זה הוא התחייבות של היצרן שקמח העוף מכיל בשר בלבד והוא נטול עצם לחלוטין ולכן נחשב איכותי יותר מהמינוח “קמח עוף” בלבד.

5. בשר עוף מיובש: (או כבש/דג/ברווז וכו’)

הכוונה היא לבשר נטו לאחר שיובש ונטחן וע”פ הגדרות התעשיה רכיב זה אינו יכול להכיל עצם בכלל.
מינוח זה נחשב לאיכותי ביותר, הוא משמש אינדיקציה מדוייקת לכמות הבשר באופן יחסי לרכיבים אחרים. הוא נטול עצמות ומכיל בשר נטו. למעשה זהו סוג מינוח זהה ל”קמח עוף נטול עצמות”.

חשוב להבין

כל המינוחים מהווים מקור לחבלון. כלומר, הימצאותם של מוצרי לוואי מן העוף / עוף / קמח עוף / עוף מיובש – תמיד תעלה את אחוז החלבון בשק.
אך חשוב לדעת שמקורות שונים של חלבון הם בעלי רמות נעכלות שונות.

נסכם

מבחינת טיב החלבון והאינדיקציה לכמות הבשר היחסית בשק:
מוצרי לוואי מן העוף < עוף < קמח עוף < קמח עוף נטול עצמות = עוף מיובש.

אז עכשיו כשאנחנו יודעים קצת יותר, שווה לחזור אל רשימת הרכיבים בשק, לקרוא ולהבין מה מקור החלבון ומה טיבו…